下関で味わうふくの美味しい食べ方 – ふぐの本場下関

下関で味わう
ふくの美味しい食べ方

ふく料理の醍醐味、ふく刺しの食べ方

ふく料理の醍醐味のふく刺し。
大皿の上に菊の花のように盛り付ける「菊盛」や、牡丹の花に見たてて盛り付ける「牡丹盛」など、盛り付け方にも種類があります。盛り付け方を堪能することも、ふく刺しの楽しみのひとつです。

一般的に日本料理は、盛りつけた順番とは逆の順番で食べるのが正しいマナー。
ふく刺しは皿の外側から円を描きながら、中央へ向かって盛りつけていきますので、ふく刺しも最後に盛り付けた中央からいただくのが正しい食べ方です。
とわいえ、大皿を皆さんで食べる場合は、中央から手はつけにくく、また、大皿の外側から盛りつけられた刺身は、空気に触れる時間が長いため、乾燥を避けるためにも外側から食べで美味しく味わえます。

添えてあるふくねぎを1〜2本をふく刺し2〜3枚で巻き、お好みの薬味を入れたポン酢につけていただきます。
ふくのポン酢は、ふぐの淡白な味を引き出すポン酢の酸味と、ネギや薬味が一緒に合わさることで、深い旨味が口の中に広がります。

ふく刺しは皿の外側から円を描くように少しずつ皿を回転させ、刺身を順に美しく重ねながら中央が頂点になるように盛りつけていきます。ふく刺しも最後に盛り付けた中央からいただくのが正しい食べ方です。
中央から外側へ円を描くように箸を進めると、最後まで美しい盛り付けが崩れず食べられるということもおすすめです。

ふく刺しの身が薄いのはなぜ？

ふく刺しが薄く切られるのは、本来、ふぐの身は厚くて固く、弾力を持っています。
普通の刺身と同じ厚さで食べると、噛み切ることに苦労するほど弾力があります。
そこで、ふぐを薄く切ることで、味に集中できて歯ごたえを楽しめるように生み出された調理法が「薄造り」です。
「薄造り」は、ふく料理人の腕前によって食感や出来栄えが左右され、高い技術が必要となる調理法です。

ふくの味を引き立たせる「ふくねぎ」と「ふくポン酢」

「ふくねぎ」はふく料理専用のネギとして、主に下関市安岡地域で栽培され、安岡ねぎとも呼ばれています。
一般的な青ネギよりも細いことが特徴で、太さはわずか1mmほど。食感はやわらかく、香りが良いのにくせがありません。
繊細な味わいのふく料理に最も合うことから、ふく料理には切っても切れない薬味です。

「ふくポン酢」
ふくの味を邪魔しないよう厳選された素材で作られたふくポン酢。
ふくポン酢は、繊細なふくの味を活かす旨味のあるポン酢で、ふく料理のための作られているポン酢です。

その他のふく料理

てっぴ（鉄皮）

ふぐの皮は、「てっぴ（鉄皮）」と呼ばれ、コリコリとした独特の歯ごたえが味わえます。ふく刺しに添えられることも多く、刺身と同じように薬味とふくポン酢で食べます。
また、煮こごりにして前菜として提供されることもあります。

（皮すき）
とらふぐの外側の皮は表面に無数のトゲが生えているため、職人の高度な技術（皮すき）によりなめらかになるまで取り除いてから料理に使われます。このトゲを取り除くスピードと仕上がりで、職人の腕の差が大きくあらわれます。昔は下関の職人のみが皮すきの技術を持っていたといわれるほど難しい職人技です。

ふくちり（ふく鍋）

「ふくちり」は、ふくの切り身からでる濃厚で上品な味わいが楽しめます。
ふくの旨味を余すことなく堪能できる鍋です。鍋を食べた後に、ご飯を入れて雑炊にするのが、一般的な食べ方で、ご飯に染み渡るふくの味は絶品。

ふくの唐揚げ

ふくの唐揚げは、プリプリしたふくの白身が楽しめます。
特に骨の周りに一番旨味が詰まっているので、最後に吸ってみるとまた違う美味しさが味わえます。

ふく白子（しらこ）

「白子」は、ふぐの精巣を食材にした料理です。オス１匹から一対しか取れないため貴重な食材として知られ、中でも、とらふぐの白子は、貴重な食材として取り扱われています。
白子は、クリーミーで濃厚な味わいで、ふく料理の中でも是非とも味わって頂きたい一品です。（夏場など季節により提供されない場合もあります）

ふくのひれ酒

きつね色に焼かれたふぐひれを、熱々に燗した日本酒に入れるひれ酒。
ひれの香ばしさや旨味が日本酒と混ざり、絶品の味わいです。