下関のふくの情報が満載!
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ふくの本場下関

下関のふく文化

下関は日本最大のふく取り扱い市場

袋競りに参加する『ふくの目利き人』

下関は日本で水揚げされる天然ふぐの約8割、長崎県や熊本県などで養殖されるとらふぐの大部分が集まる一大集積地です。
なかでも、昭和8年(1933年)に開設された唐戸魚市場(南風泊市場)は全国で唯一ふぐを専門に取り扱う日本最大のふぐの取扱い市場として知られています。日本で獲れる約20種類のふぐが集まります。ふぐの競りは「袋競り」と言われる手法です。同じ値段を指差した場合、値入りした仲買人がじゃんけんで勝負をつけます。

国内の9割のふくが集まる南風泊市場。

ふくは見た目では品質がわかりにくいため、目利きがランク分けを行う。

目利き人で賑わう南風泊(はえどまり)市場。

袋競りの様子。

ふぐの猛毒を取り除く技術 『みがき』

ふくにはご存知の通り猛毒があります。毒のある部位などを取り去り、食べられる状態にする『みがき』と呼ばれる専門の卸業者が、ここ下関には集結しています。南風泊市場には、日本中からふくが集まり、『みがき』を行って日本各地へと運ばれます。

ふぐを活き締めします。

ふぐを部位毎に解体します。

毒を持つ肝臓と卵巣

皮の表面の硬いとげ部分を削り取ります。

ふくを、より美味しく美しい料理へ昇華させる料理人たち

新鮮なふぐが集まる下関では、昭和の時代よりふく料理の技を追求した「ふく料理人」が数多くいました。ふぐを捌く包丁の技は、ふぐをより美しく、より美味しい料理として昇華させ、今もなお脈々と受け継がれています。

下関がなぜふくの本場と言われるか?
それは、まさに先人のふく料理人たちの技が、下関のふく文化を作り、全国の方に料理を提供することで「ふくの本場下関」として定着したからでしょう。

菊盛。
ふくの切り身の先端がピンと立ち、先端にかけて厚く切られたふく刺しは、ふく料理の技の醍醐味。

孔雀盛。
大皿の絵が見える程に、薄く引かれたふく刺しは、繊細な包丁捌きが必要な芸術的な盛り方。

伝統的なふく刺しの盛り方

大皿の上に大輪の菊が咲いた、代表的なふく刺しの盛り方。

下関の伝統的なふくの引き方の二枚引き。孔雀の羽の様に透明感のあり、波打って様を表現した芸術品。

切り身の花びらを平たく丸く作ることで、牡丹の花びらの様なふく刺し。菊盛と共に代表的な盛り方。

ふく料理のフルコースを三段の重箱に詰めたお土産。ふく牡丹盛、ふく皮五種盛、切り身等をつめ合わせています。

ふく鶴盛と皿の柄が相まって美しい芸術作品。

縁起の良い亀に見立てた亀盛。ふくの鶴盛と対比して、亀盛はふくにたたきを用いて作っている。

ふくの白と黒の斑紋をふく刺しで表現。
切り身の黒い部分はふくの尾びれを添えている。

菊盛のバリエーションで、美濃菊に見立てた盛り方。

ふくのたたきをやや厚めに一枚引きして作られた焼き目模様が美しい菊盛。

出典:天白ひらこし『ふく百華』出版委員会発行『ふく百華』より抜粋。

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